สารกันเสีย : ของกินไม่เสีย สุขภาพเสีย

ความสะดวกสบายอย่างหนึ่งของผู้คนยุคนี้ คือ มีอาหารให้เลือกซื้อเต็มไปหมด ทั้งอาหารสดหรือสำเร็จรูป ไม่ว่าแหล่งผลิตจะอยู่มุมไหนของโลก เราก็หาซื้อได้แทบทุกเวลา แถมสะดวกไปอีกตามสไตล์ยุค 4.0 แค่คลิก 2-3 กริ๊ก ก็มีคนมาส่งถึงประตูบ้าน เราแค่จับใส่ตู้เย็น แล้วหยิบมากินเมื่อไรก็ได้ตามใจฉัน

ใครจะไปรู้ว่าเบื้องหลังความสะดวกสบายมีอะไรซ่อนอยู่ อย่างน้ำส้มสีสดสวยที่ปะหน้าว่ามีวิตามินเอ ซี อีสูง คอลลาเจนแน่นกล่อง มีไลโคปีนให้ด้วย อ่านประโยชน์แล้วชวนฝัน ถ้าดื่มหมดกล่องแล้วผิวสวยปิ๊งแน่นอน แต่นอกจากสรรพคุณสารพัดที่ใส่มา (ซึ่งบางอันก็ไม่ได้มีประโยชน์ขนาดนั้น) แล้วก็ยังมีอีกหนึ่งสิ่งที่จะถูกใส่มาในกล่องด้วย ไม่ว่าน้ำผลไม้กล่องนี้จะข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากญี่ปุ่น เกาหลี จีนหรืออเมริกา

สิ่งที่ว่านั้นคือ สารเติมแต่งอาหาร ซึ่งจะมีรหัสขึ้นต้นด้วย "E" ตามด้วยเลขสามหลัก ซึ่งบรรดาวัตถุกันเสียจะได้เบอร์ตั้งแต่ 200-299 เช่น E200 กรดซอร์บิก E210 กรดเบนโซอิก E236 กรดฟอร์มิก E240 ฟอร์มัลดีไฮด์ E250 โซเดียมไนไตรต์ E251 โซเดียมไนเตรต E284 กรดบอริก ถ้าเราพลิกกล่องอาหารสำเร็จรูปที่บอกไว้ว่าใช้วัตถุกันเสีย ก็จะพบบรรดา E นี้ในรายชื่อส่วนผสม ซึ่งผู้ผลิตบางเจ้าใช้รหัส บางเจ้าใช้ชื่อเคมียาวๆ ให้เราอ่านผ่านๆ ไป (มาตรฐานการระบุรายชื่อส่วนผสม)

วัตถุกันเสีย คืออะไร

อาหารต่างๆ ไม่ว่า แกงเขียวหวาน ผัดกะเพรา ไข่ดาว ข้าวสวย น้ำส้มคั้น ขนมปังสังขยา ฯลฯ จะไทยหรือเทศ หนีไม่พ้นเจ้าจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา ที่อยู่ทั่วไปในอากาศ หรือแม้แต่มือของเราเอง เมื่อจุลินทรีย์ปะปนในอาหาร ก็นับถอยหลังสู่การเน่าเสียได้เลย

ยิ่งอุณหภูมิประมาณบ้านเรา ก็ยิ่งเหมาะกับการเติบโตของพวกจุลินทรีย์ก่อโรค สมมุติว่ามีจุลินทรีย์ 100 ตัว เกาะอยู่ในจานใส่กับข้าวใบหนึ่ง แล้วเราหยิบมาใส่ผัดกะเพราจากตลาดที่ซื้อเมื่อตอนเที่ยง ไม่ทันตกเย็น ผัดกะเพราในจานนั้นก็บูดแล้ว ในระดับอุตสาหกรรม จึงมีการใช้วิธีต่างๆ เพื่อถนอมอาหาร เช่นการเติมสารกันเสีย/วัตถุกันเสีย/สารกันบูด เพื่อยับยั้งการเติบโตหรือกำจัดจุลินทรีย์ต่างๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

วัตถุกันเสียที่มาจากสารเคมีที่ใช้ถนอมอาหาร (Preservatives) เพื่อยับยั้งการเติบโต หรือทำลายจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา ที่เป็นเหตุให้อาหารเน่าเสีย ยืดอายุอาหารให้นานขึ้น และยังช่วยรักษารสชาติ ผิวสัมผัส สี ให้ดูน่ากินเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ

วัตถุกันเสียกับอาหารที่เราทานกันบ่อยๆ

ใช่ว่าผู้ผลิตนึกจะใส่เท่าไรก็ได้ตามใจฉัน เพราะกองควบคุมอาหาร ของอย. กระทรวงสาธารณสุข ประกาศกำหนดปริมาณสารกันเสียที่ปลอดภัยสำหรับอาหารแต่ละประเภทเอาไว้เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค เช่น กรดเบนโซอิก ที่นิยมใช้สำหรับรักษาคุณภาพน้ำผลไม้ ผู้ผลิตใส่ได้ 200 กรัมต่อกิโลกรัม

สารกันเสียไม่ได้มีแค่กรดเบนโซอิกเท่านั้น เพราะอาหารต่างชนิด มีสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัสต่างกัน ย่อมต้องใช้สารกันเสียที่ออกฤทธิ์ควบคุมจุลินทรีย์ให้ได้ผลดีต่างกัน ซึ่งแบ่งได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ๆ

  • อาหารพวกขนมปัง คุกกี้ แยม น้ำผลไม้ น้ำหวาน น้ำอัดลม จะใช้กรดและเกลือของกรดบางชนิด เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต กรดซอร์บิกและเกลือซอร์เบต กรดโปรปิโอนิกและเกลือโปรปิโอเนต จัดว่าเป็นพวกพิษน้อย ละลายน้ำได้ดี สารกันเสียกลุ่มนี้ เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนเป็นสารที่ไม่มีพิษและถูกขับออกไปได้ แต่คนที่เป็นภูมิแพ้และคุณแม่ตั้งครรภ์เลี่ยงไว้จะดีกว่า

  • อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก กุนเชียง หมูยอ เบคอน : ไนเตรตและไนไตรท์ หรือที่เราคุ้นหูว่าดินประสิว แม้ไม่เป็นอันตรายหากมีการใช้ในปริมาณที่กำหนด แต่ไม่ควรให้ทารกอายุไม่เกิน 6 เดือนกินอาหารที่มีวัตถุกันเสียในกลุ่มนี้ เพราะร่างกายทารกยังไม่สามารถขับสารเหล่านี้ออกได้

  • เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารแช่แข็ง ผักผลไม้แห้งและดอง จะใช้ซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นในการรักษาคุณภาพอาหาร ซึ่งเป็นวัตถุกันเสียที่ขับออกจากร่างกายได้ แต่ถ้าตกค้างในร่างกายสูง จะขัดขวางการใช้โปรตีนและไขมัน และทำลายสารอาหารอย่างวิตามินบี 1 ไธอามีน เป็นต้น

  • น้ำผลไม้ เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์อาบน้ำทารก แชมพู ครีมนวดผม : จะใช้พาราเบน เช่น เมทิลพาราเบน เอทิลพาราเบน สารกันเสียมีแต่สารสังเคราะห์เท่านั้นเหรอ

"สาร" กันเสียจากธรรมชาติ

พอขึ้นต้นว่า "สาร" อ่านแล้วพาลกลัวว่ารอบตัวเราจะหนีไม่พ้นสารเคมีเลยสินะ ที่จริงสารกันเสีย หรือวัตถุกันเสีย มีทั้งสารกันเสียที่มาจากธรรมชาติ เกิดจากการสร้างจุลินทรีย์เมื่อมีการหมัก หรือเกิดขึ้นในเองในกระบวนการปรุงอาหาร เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชูหมัก เครื่องเทศ สมุนไพรบางชนิด ส่วนที่นิยมใช้ในเครื่องสำอาง เช่น ยางผึ้ง (honey propolis) น้ำมันหอมระเหยจากต้นทีทรี สะเดา ยูคาลิปตัส สารสกัดจากส้ม มะนาว วิตามินซี วิตามินอี

โดยทั่วไปอาหารปรุงสุก ถ้าไม่ใส่สารกันเสีย ไม่เก็บเข้าตู้เย็น ก็จะมีอายุ 2-3 วัน และสารกันเสียแบบสังเคราะห์ช่วยยืดอายุอาหารได้ยาวนานกว่าแบบธรรมชาติ และช่วยรักษาสี กลิ่น รสไม่ให้ผิดเพี้ยนจากสภาพหลังทำเสร็จใหม่ๆ แถมมีราคาต่ำกว่ามาก ผู้ผลิตอาหารระดับอุตสาหกรรมจึงนิยมใช้ผสมในอาหารสำเร็จรูปต่างๆ ที่เราเห็นวางขายอยู่ทั่วไป

สารกันเสียล้อมเราไว้แล้ว จะเอาตัวรอดอย่างไร

แม้การกินอาหารที่มีสารกันเสียถือว่าปลอดภัยเพราะมีการควบคุมปริมาณ แต่อาหารหรือเครื่องปรุงที่เราพบในชีวิตประจำวัน เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน วุ้นเส้น ขนมปัง หมูยอ ไส้กรอก น้ำผลไม้ ผักผลไม้ดอง พริกแกง น้ำพริก เค้ก มักมีสารกันเสียผสมอยู่ เพราะมีปริมาณน้ำอิสระ (ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้จุลินทรีย์เติบโต) สูง ต่อให้ร่างกายของเรามีกลไกขับสารกันเสียออกได้ทางปัสสาวะก็ตาม ถ้าเรากินคุกกี้ช็อกโกแลตชิปสุดโปรดสามเวลาหลังอาหารทุกวันๆ ไม่ใช่เสี่ยงแค่น้ำหนักขึ้น ยังลำบากตับและไตที่คอยกรองออกทุกวันๆ โดยเฉพาะใครเป็นภูมิแพ้ ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ

เมื่อถึงวันที่ตับไตขับออกไปไม่ไหวจนเกิดการตกค้าง วันนั้นร่างกายจะออกอาการอย่างปวดหัวหรือเวียนหัว คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ระบบทางเดินอาหารระคายเคือง อาหารเป็นพิษ ยิ่งถ้ากินไส้กรอกเป็นอาหารเช้าทุกวัน ยิ่งเสี่ยงมะเร็งถามหา

แล้วเราจะเอาตัวรอดอย่างไร…

  • ถ้าเป็นเรื่องสุขภาพ การลดความเสี่ยงจากอะไรก็ตามที่เอาเข้าปากเป็นที่ดีที่สุด ซึ่งอาจใช้วิธีต่อไปนี้ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลแนะนำ ซื้ออาหารที่มีฉลากระบุผู้ผลิต สถานที่ผลิต วันผลิตและหมดอายุ มีเครื่องหมายและเลขสารบบอาหารของ อย. อย่างชัดเจน

  • เลือกซื้ออาหารออร์แกนิค โดยเฉพาะน้ำพริก ไส้กรอก เนื้อเค็ม ที่มีการรับรองว่าไม่ใส่วัตถุกันเสีย

  • ไม่กินอาหารชนิดเดิมซ้ำๆ เลือกกินอาหารที่หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารที่เราไม่รู้ว่ามีสารกันเสีย หรือมีมากน้อยแค่ไหน เพื่อลดการสะสมในร่างกาย

  • เลี่ยงอาหารปรุงสำเร็จที่ขายไม่หมดวันต่อวัน โดยเฉพาะอาหารที่ไม่อยู่ในภาชนะปิดสนิทหรือมีการควบคุมอุณหภูมิเหมาะสม เพราะเป็นไปได้ว่ามีการใส่สารกันเสียในปริมาณมาก ปรุงอาหารกินเองโดยใช้วัตถุดิบสดใหม่ เพื่อให้ได้คุณค่าเต็มที่ และปลอดภัยจากสารกันเสีย

วิธีไม่ยาก ทำได้ง่ายๆ แต่ถ้าเรายังเลือกกินอาหารที่มีสารกันเสียต่อ ไม่รอให้ตับไตพักบ้าง พวก E ต่างๆ ที่ทำให้น้ำส้ม คุกกี้ เค้ก ขนมปัง ไม่เสียคุณภาพ จะทำสุขภาพเราเสียแทน ถึงตอนนั้นคงได้แต่เสียใจ เสียดายเงินที่ต้องจ่ายเป็นค่ารักษาตัว

ที่มา: fostat.org, sdtc.go.th, www.fda.moph.go.th


Bluebasket.market ตลาดสินค้าสุขภาพออนไลน์ของคนช่างเลือก คลิกเพื่อพบกับสินค้าออร์แกนิค ธรรมชาติ ปลอดภัย ไร้สารเคมี ที่เป็นได้ทั้งของกินของใช้ ของขวัญของฝาก ราคาพิเศษและโปรโมชั่น ให้กับทุกคนในครอบครัว

ติดตามสาระความรู้เกี่ยวกับสุขภาพ ส่งตรงถึงคุณได้ที่ Facebook และ LINE: @bluebasket.market (อย่าลืมเติม @ นำหน้า)